Domácí uzení: Jak vybrat maso

Nejlepší masa k uzení

Maso k uzení by mělo mít dostatek tuku a kolagenu. Proto se do udírny hodí především vepřová plec, hovězí žebra nebo třeba losos. Pojivové tkáně i tuk se během procesu uzení rozkládají a maso díky tomu zůstává uvnitř krásně šťavnaté.

Vepřové

Pokud s uzením teprve začínáte, vyberte si vepřové maso. Obsahuje optimální množství tuku, snadno se připravuje a navíc je finančně dobře dostupné. Do marinády můžete použít sladkou červenou papriku a třtinový cukr. Tato kombinace vytvoří na mase příjemnou křehkou kůrku. Máte raději pikantnější pokrmy? Pak do směsi přidejte i rozdrcené chilli papričky.

„Když udíte poprvé a zatím nevíte, co a jak, zkuste přeudit nějaké uzené maso z obchodu. Získá úplně nové grády a vy zkušenost, jak na to pro příště,“ radí Kamil Kaiser z Udirny.cz.

Drůbeží

Chcete si zaručeně pochutnat a přitom jíst lehké maso? Pak vyuďte drůbež, třeba celé kuře. Do směsi k naložení stačí použít sůl a pepř. Můžete také experimentovat: třeba s citronem, pomerančem, zelenými bylinkami nebo pikantním kořením.

Hovězí

S uzeným hovězím masem vždy zabodujete. Skvěle chutná pupek, který sice trvá déle vyudit, zato se snadno krájí a dobře servíruje. Hodí se k němu čerstvé pečivo i míchaný zeleninový salát.

Pokud upřednostňujete křehké maso, které se doslova rozpadá v ústech, vyberte hovězí líčka. Vzhledem k typickému mramorování je pro líčka ideální mírné a pomalé uzení při nízké teplotě. Vyzkoušet můžete i ikonický tomahawk steak, hovězí zadní nebo jinou libovější část hovězího.

Výborně pak chutná i domácí sušené maso jerky, které jinak v obchodě stojí spoustu peněz. Pro tento účel skvěle poslouží třeba kýta.

Jehněčí

Jestliže patříte k milovníkům jehněčího masa, nebojte se ho vyudit. Nejjednodušší způsob přípravy je krátké podušení v hrnci s oblíbeným kořením a bylinkami, a následné krátké uzení, které dodá masu jemný kouřový nádech.

 

Ryby

Mezi nejlepší ryby do udírny patří makrela, parma, mečoun, úhoř, ančovičky, treska, losos a tuňák. Chcete-li zůstat v našich vodách, bude vám jistě chutnat uzený pstruh. Vyzkoušet můžete i hřebenatky, škeble nebo ústřice.

Pamatujte, že čím je ryba tučnější, tím více uzené chuti absorbuje. Pro ryby i mořské plody je ideální studené uzení. Avšak vždy až poté, co maso nejprve naložíte do solného roztoku a necháte pár hodin odpočívat. Sůl vytáhne z ryb vlhkost, takže kouř může do masa lépe pronikat.

Tipy pro úspěšné uzení masa

• Dávejte přednost pomalému uzení při nižších teplotách před rychlou přípravou. Výsledkem bude jemné a šťavnaté maso.
• Kvalita je lepší než kvantita, proto šetřete s kouřem. Hustá oblaka dýmu neznamenají více chuti ani lepší vůni. Naopak mohou způsobit zhořknutí masa.
• Pokud je to možné, nechte raději udírnu po celou dobu uzení zavřenou. Časté otevírání dvířek udírny způsobuje kolísání teplot a tím pádem i prodloužení doby uzení.
• Po vyuzení nechte maso odpočinout. Teprve poté se pusťte do jídla. Odměnou vám bude ještě lepší chuť.

S plechovou ready made udírnou žhavíte za pár minut

Sbíhají se vám sliny na uzené dobroty? Když si pořídíte již hotovou udírnu z plechu, můžete začít udit téměř okamžitě. Její zprovoznění je totiž velmi snadné a trvá jen pár minut. Mezi nesporné výhody plechových udíren patří také nízká hmotnost, jednoduchá manipulace a nenáročná údržba. I přes malé rozměry většinou disponují rozměrnými udícími šachtami, takže zvládnete vyudit velké množství masa.

Kterou udírnu vybrat?

Pokud hodláte udit jen od jara do podzimu, postačí vám udírna nerezová. Pro celoroční uzení je však lepší odolný nerez opatřený izolační vrstvou, který nezaskočí sníh ani mráz.

Recepty z domácí udírny

Uzená makrela

Suroviny:

• 6 litrů vody
• bylinkový lák Johannova receptura
• 5 makrel

Postup:

1. Nasypte celý sáček na přípravu bylinkového láku do 1 litru vody a pár minut povařte v hrnci. Pokud si chcete vytvořit bylinnou směs podle svého gusta, držte se poměru 50–60 g soli na 1 litr vody.
2. Poté nechte lák na chvíli odpočinout a po pár minutách jej přelijte do nakládací nádoby s dalšími 5 litry studené vody. Takto vložte mísu do lednice a nechte ryby vychladit.
3. Makrely vykuchejte, propláchněte pod studenou vodou a poté je naložte do vychlazeného láku. Ryby do láku zcela ponořte a nechte je odpočívat 12–24 hodin.
4. Po vytažení z láku makrely opláchněte vlažnou vodou a odstraňte z nich veškeré koření. Následně je hodinu nechte v pokojové teplotě odpočívat.
5. Mezitím roztopte udírnu na 70 °C. Do odkapové misky přidejte nový písek, pod něj vložte alobal a pečlivě osušené makrely napíchněte na háčky.
6. Makrely zavěste do vyhřáté udírny a nechte je udit 3 hodiny při teplotě 70 °C. K uzení makrel je ideální kombinace bukové a olšové štěpky.

Uzené hovězí maso

Suroviny:

• 1,2 kg hovězího zadního (nebo jiné libové části)
• 1 hrnek kvalitní světlé sójové omáčky
• 3 lžíce worchesterové omáčky
• 1 lžíce hrubě mletého pepře
• 1 lžička sušeného česneku
• 1 lžička sušené cibule

Postup:

1. Maso vložte nejprve na půl hodiny do mrazáku.
2. Poté hovězí očistěte od šlach a tuku, a nakrájejte na plátky tenké 1–3 mm. Krájejte vždy proti vláknu masa.
3. Do mísy nalijte worchester a sójovou omáčku. Přidejte sušenou cibuli, česnek a pepř.
4. Všechny plátky masa postupně naskládejte do mísy s marinádou tak, aby se pečlivě obalily směsí.
5. Mísu přikryjte fólií a nechte odpočívat v lednici alespoň do druhého dne.
6. Naložené maso otřete papírovou utěrkou a poskládejte na předem omaštěné rošty.
7. Maso nechte odpočinout při pokojové teplotě a mezitím zapněte udírnu na 60 °C.
8. Uďte 3–4 hodiny. V polovině uzení maso otočte.

Uzený česnekový bok

Suroviny:

• 1 kg vepřového boku s kůží
• 20 g soli
• 3–4 prolisované stroužky česneku
• 1 l vody
• 60 g solicí směsi

Postup:

1. Maso očistěte a pečlivě do něj zapracujte sůl i česnek. Poté vložte do mísy a uložte do lednice na 2 dny.
2. Po dvou dnech si připravte lák. Zahřejte vodu a rozpusťte v ní solicí směs.
3. Lák nechte vychladit a poté do něj celé maso ponořte. Zatižte jej poklicí a znovu uložte do lednice. Tentokrát na 10 až 21 dní. Čím je maso tučnější, tím déle potřebuje v láku odpočívat.
4. Po uplynutí potřebné doby maso vyndejte, opláchněte ve vlažné vodě a napíchněte na hák. Takto ho nechte alespoň hodinu okapat při pokojové teplotě. Mezitím rozpalte udírnu na 80 °C.
5. Ve chvíli, kdy je maso osušené, vložte jej do udírny na 6 až 9 hodin. V druhé polovině uzení můžete snížit teplotu na 60 °C.
6. Po vyuzení ještě vložte maso ztuhnout do lednice. Poté už se můžete pustit do jídla.

Tak raušovní uzení!